Zakwas na chleb to podstawa do wypieczenia przepysznego bochenka. Ale dlaczego ten zakwas w ogóle jest potrzebny i dlaczego piec chleb w domu?

Gdzieś kiedyś na jakimś forum przeczytałam wypowiedź na temat chlebów, które kupujemy w sklepach. Ile faktycznie jest chleba w chlebie? No właśnie. Okazuje się, że niewiele i przyznają to nawet sami piekarze.

Zresztą wystarczy spojrzeć na datę ważności nabitą na chleb. Tydzień a czasami nawet 2 tygodnie!? Jak to w ogóle możliwe?

I od tego czasu coraz częściej pieczemy chleb w domu. Podstawą udanego i smacznego wypieku jest jednak zakwas na chleb. Za chwilę opowiem Ci o tym, jak go zrobić. I uwaga: nie musisz absolutnie niczego się bać :)

Zakwas na chleb – co to jest?

Co to w ogóle jest ten zakwas na chleb? To coś, co powoduje, że chleb może wyrosnąć, a nie jest zbitą, twardą masą.

Na pewno znasz widok charakterystycznych bąbelków i dziurek po przekrojeniu bochenka. To miejsce po powietrzu, które pozwoliło chlebowi wyrosnąć. A wszystko zaczyna się właśnie od zakwasu i jego bąbelków powietrza.

Spójrz tylko: do pieczenia ciast używasz proszku do pieczenia. Są też drożdże, na których pieczemy ciasta lub pieczywo pszenne. A do pieczywa żytniego używa się właśnie zakwasu.

To zakwas powoduje, że chleb się udaje.

Czy zakwas jest tym samym co zaczyn na chleb? Sporo ludzi stosuje te pojęcia zamiennie. Nikt tu nie będzie czepiał się szczegółów. Ale generalnie zaczyn powstaje właśnie z drożdży (mówimy “zaczyn drożdżowy).

A skoro już o tych drożdżach to czym różnią się drożdże od zakwasu, skoro spełniają podobną funkcję? Od ilości tych drożdży. Drożdże to po prostu drożdże. Ale w zakwasie chlebowym też występują drożdże. Jest ich po prostu mniej. Jest za to więcej bakterii, które powodują kwas. Drożdże to 1%, a bakterie reszta.

Bakterie i drożdze współpracują ze sobą podczas tworzenia zakwasu. Jak już wspomniałam – bakterie tworzą kwas, a drożdże dostarczają tym bakteriom pożywienia.

Gotowy zakwas na chleb

Zakwas na chleb oczywiście nie musi być robiony samodzielnie. Na pewno nie sprzyja temu długi czas wytwarzania (minimum 4 dni). Można pójść nieco na skróty.

Gotowy zakwas chlebowy możesz kupić w sklepie. Ale uwaga. Nie kupuj płynnego zakwasu. Jeśli już to niech będzie to zakwas suszony. Dlaczego? Ponieważ ten płynny będzie zawierał ulepszacze i utrwalacze. Ale o szczegółach opowiem jeszcze pod koniec.

Sporo osób piecze w domu chleb i sporo osób ma w domu własny zakwas na chleb. Możesz więc poprosić znajomych o podzielenie się z Tobą swoim zakwasem. Zakwas bardzo prosto się rozmnaża (o tym też będzie za chwilę), więc możesz się nim dzielić również i Ty. Poza tym takiego gotowego zakwasu możesz użyć nawet tego samego dnia.

Możesz też spróbować kupić zakwas chlebowy w piekarni. Tam rozmnażają go każdego dnia. Niektóre piekarnie umożliwiają zakup w swoich punktach sprzedaży.

Zakwas na chleb żytni

Jest mnóstwo typów zakwasów. Mimo tego, że powstają podobnie, to czym innym jest zakwas na żurek, a czym innym zakwas na chleb.

Tutaj pokażę Ci, jak przygotować zakwas na chleb żytni. Oczywiście takiego zakwasu możesz też użyć do pieczenia chleba na innych mąkach (np. orkiszowej). Najczęściej zresztą przepisy na chleb mówią o wymieszaniu dwóch gatunków mąki, czyli np. żytniej i orkiszowej.

Zakwas żytni – składniki

Czas w końcu na składniki do naszego zakwasu na chleb. Składniki są tylko 2. Na przygotowanie zakwasu potrzebujesz:

200 g wody
200 g mąki żytniej

W internecie jest mnóstwo przepisów. I prawie każdy podaje inną ilość mąki i wody. Ważne jest jedno. Wody powinno być dokładnie tyle samo co mąki. A czy będzie do 200, 400 czy 500 g, to nie ma znaczenia.

Woda oczywiście powinna być zdatna do spożycia. Nie musisz jej specjalnie przegotowywać. Może to być też woda z butelki. Woda do zakwasu nie powinna być gorąca. Może być jednak letnia.

Przepis na zakwas do chleba

Zanim jeszcze pokażę Ci jak przygotować zakwas na chleb to mam jeszcze kilka ważnych uwag. Bo na pewno chcesz, żeby ten zakwas Ci wyszedł.

Żyjemy w czasach natłoku informacji. W internecie, na każdej stronie coś innego, znajomi którzy pieką chleby też mówią co innego. Łatwo się pogubić. A do tego być może masz już nieudane próby z zakwasem i pieczeniem chleba. Podzielę się więc z Tobą kilkoma wskazówkami :)

Wspomniałam już wyżej, że ilość składników może być dowolna. To fakt. Możesz zrobić całość w oparciu o 200 g, a możesz o 500. Ale też możesz zrobić tak, że jednego dnia dodasz po 50 g mąki i wody, a drugiego po 100 g. Ważne, żeby tego samego dnia dokarmić zakwas taką samą ilością mąki i wody.

Możesz używać wagi ale możesz też używać miarek, np. szklanki i dodawać do zakwasu jednego dnia pół szklanki wody i pół szklanki mąki.

Od tego ile mąki i wody w ciągu całego procesu użyjesz zależy rozmiar pojemnika, w którym to zrobisz. Przy 200g mąki i 200 g wody odpowiedni będzie słoik o pojemności minimum 1 litra.

Podczas produkowania zakwasu należy mu zapewnić odpowiedni warunki. To proces fermentacji. Przechowuj więc zakwas w temperaturze 25 – 30 stopni. W domu często temperatura to ok. 20 stopni. Możesz więc przechowywać swój zakwas na chleb blisko grzejnika, albo na górnych szafkach w kuchni. U góry zawsze jest cieplej :)

Zakwas na chleb można też przechowywać w niższej temperaturze, ale wtedy wolniej będzie się mnożył.

I ostatnia sprawa: składniki najlepiej mieszać drewnianą łyżką.

I jeszcze jedna mała uwaga na koniec :) Czasami zakwas będzie uciekał Ci z pojemnika. Warto wtedy wymieszać ponownie składniki (opadną) i odstawić. Jeśli pojemnik nadal jest za mały, warto przełożyć zakwas do większego lub ew. podzielić na dwie części i kolejnego dnia dodać mniejszą porcję składników.

Jak zrobić zakwas na chleb – przepis krok po kroku

No to do dzieła. Zabieramy się za to jak zrobić zakwas do chleba. Cały proces trwa 4 dni i wygląda następująco…

Dzień 1: Do czystego słoika wsyp 50 g mąki i wlej 50 gram wody. Wymieszaj dokładnie ze sobą. Przykryj słoik (lub pojemnik) gazą lub ściereczką (tak, by do środka docierało powietrze potrzebne do wyrastania) i odstaw do następnego dnia.

Dzień 2: Otwórz słoik i wymieszaj zawartość (tak, by opadła). Ponownie dodaj 50 g mąki i wlej 50 gram wody. Wymieszaj wszystko ze sobą. Przykryj pojemnik gazą lub ściereczką i odstaw do następnego dnia.

Dzień 3: Otwórz słoik i wymieszaj zawartość (tak, by opadła). Ponownie dodaj 50 g mąki i wlej 50 gram wody. Wymieszaj wszystko ze sobą. Przykryj pojemnik gazą lub ściereczką i odstaw do następnego dnia.

Dzień 4: Otwórz słoik i wymieszaj zawartość (tak, by opadła). Ponownie dodaj 50 g mąki i wlej 50 gram wody. Wymieszaj wszystko ze sobą. Przykryj pojemnik gazą lub ściereczką i odstaw do następnego dnia.

Piątego dnia Twój zakwas na chleb jest gotowy i możesz piec!

Gotowy zakwas będzie miał (w zależności od dnia) konsystencję budyniu, kisielu, gęstej śmietany albo majonezu :) Powinny być też widoczne bąbelki powietrza.

Co zrobić, kiedy zakwas nie działa?

Początki z zakwasem mogą być trudne. Ale im dłużej będziesz z niego korzystać tym bardziej będzie Ci wdzięczny :) Ale jest kilka rzeczy, które mogą pójść nie tak.

Zakwas może się nie udać. Wtedy w pierwszej kolejności warto użyć innej mąki.
Czasami masz bardzo dobrą mąkę i zakwas też się nie udaje. Co wtedy? Po prostu zrób go jeszcze raz. Zakwas to ciągła nauka :) Ale nie ma się co tym przejmować.
Jak tylko zauważysz, że na zakwasie pojawi się pleśń – wyrzuć go. Niestety nie nada się już do użycia.
Wspomniałam o tym, że przy małym pojemniku, zakwas może wydostawać się na zewnątrz podczas rośnięcia. Warto pojemnik postawić na podstawce.
Zakwas może się różnie zachowywać w zależności od pory roku. Raz będzie rósł szybciej, innym razem wolniej. Wszystko to zależy bowiem od temperatury.
Twój zakwas może być dobry, ale chleb mimo to nie wychodzi. Pierwsza sprawa to bąbelki. Czasami jednego dnia zakwas ma ich więcej, drugiego mniej. Jeśli widzisz, że bąbelków powietrza jest mało, dokarm go (o dokarmianiu za chwilę) i odczekaj do kolejnego dnia. Kiedy bąbelków jest więcej to oznaka, że czas na pieczenie chleba.

Jak przechowywać zakwas chlebowy?

Zakwas na chleb jest jak wino – im starszy tym lepszy. Nie musisz go robić za każdym razem na 4 dni przed pieczeniem chleba. Do pieczenia zużywasz tylko część swojego zakwasu. Resztę zostawiasz na kolejną okazję, np. za tydzień, za miesiąc itd.

Młody zakwas ma swoje humory (np. mało bąbelków, nieudany chleb). Zakwas wieloletni jest już bardziej wychowany i zazwyczaj wychodzi z niego piękny bochenek.

Ale jak przechowywać ten zakwas. Są 2 sposoby. Pierwszy to lodówka. Wstawiasz zakwas do lodówki, gdzie jest niska temperatura, przez co przestaje rosnąć. Wystarczy teraz, że dzień lub dwa przed planowanym pieczeniem chleba wyciągniesz go i dokarmisz.

Dokarmianie polega na dołożeniu kolejnej porcji mąki i wody. Czyli do tego “starego” zakwasu dokładasz np. kolejne 50 g mąki i kolejne 50 g wody. Mieszasz i odstawiasz do kolejnego dnia. Z takiego zakwasu znów część wykorzystujesz do pieczenia chleba, a drugą odstawiasz do lodówki.

Jeśli pieczesz rzadziej niż raz na tydzień i tak musisz dokarmić zakwas. Najlepiej robić to raz na tydzień.

Jeśli natomiast wiesz, że nie będziesz piec chleba przez długi czas, warto swój zakwas ususzyć. Po prostu rozsmarowujesz go cienko na pergaminie, zostawiasz na cały dzień i staje się suchy. Taki pokruszony zakwas możesz przechowywać w suchym miejscu.

Kiedy zechcesz ponownie go użyć, najpierw zważ swój suchy zakwas i dodaj do niego tyle samo wody. Np. suchy zakwas to 100 g, więc dodaj do niego 100 g wody. Wymieszaj i odstaw (pod gazą lub ściereczką) na kolejny dzień. Kolejnego dnia należy zakwas znów dokarmić, by był gotowy do pieczenia.

Jeśli widzisz, że po takiej regeneracji zakwas nie rośnie, prawdopodobnie trzeba będzie zrobić nowy.

Zakwas i co dalej?

Skoro zakwas na chleb jest gotowy to czas na pieczenie. W kolejnych artykułach, raz na jakiś czas będę pokazywać swoje ulubione przepisy na chleb. Będą one także pojawiały się poniżej.

Nie pozostaje mi teraz nic innego, jak tylko trzymać kciuki za Twój zakwas. A jeśli będziesz mieć jakiekolwiek pytania to śmiało zadawaj je w komentarzach poniżej!